Coati, lo chef stellato Mauro Buffo interpreta i nuovi affettati “Lenta”

Affettata a caldo e posizionata a mano, la nuova linea di salumi a lenta cottura Coati è stata d’ispirazione per le ricette dello chef del ristorante 12 Apostoli di Verona. Tutte dedicate alla primavera

Una tecnica che la famiglia Coati porta avanti da generazioni, un processo che permette di ottenere un prosciutto particolarmente morbido e saporito che, affettato a caldo e posizionato a mano, mantiene la fetta intera come al banco anche in vaschetta: il segreto della Collezione di Affettati “Lenta Cottura” è questo. Per una gamma di prodotti che esalta la qualità delle materie e i loro valori nutrizionali, mantenendo un sapore eccezionale, nel rispetto della ricetta originale, anche in comode soluzioni quick service.

Prosciutto cotto, petto di tacchinino e mortadella sono lavorati pazientemente con una tecnica che prevede la cottura per circa 25 ore, a bassa temperatura. “Un processo – spiega Massimo Zaccari, Direttore Commerciale del salumificio Coati – che, nel corso della fase conclusiva della cottura, prevede che la temperatura scenda di pochi gradi. In quel momento il calore garantisce una qualità eccellente, preservando le proteine nobili della carne e permettendo di ottenere prodotti in cui l’accurata e lenta lavorazione sposa la praticità e la maneggevolezza delle referenze più vendute nel libero servizio”.

Stessa cosa può dirsi per i “Lenta Stagionatura”: salami, pancetta, prosciutto crudo e coppa che vengono preparati secondo un metodo completamente naturale, provenienti da allevamenti selezionati che tutelano il benessere dei suini, dove ogni creazione è lavorata con i migliori tagli e una grande cura, ed è insaporita solo con aromi naturali e spezie selezionate in tutto il mondo.

La praticità dei “Lenta” in vaschetta ben si sposa con l’estate, quando aumenta la voglia di stare all’aperto, magari gustando qualcosa a porter, preparato in modo semplice e veloce, ispirandosi ai piatti della tradizione. Ed è proprio l’ispirazione legata alla tradizione e al territorio che ha fatto nascere la collaborazione tra lo chef Mauro Buffo, del ristorante stellato 12 Apostoli di Verona, e i Salumi Coati, dell’azienda situata nel cuore della Valpolicella, guidata dalla famiglia che l’ha fondata e che oggi è arrivata alla quarta generazione, rappresentata dai fratelli Beatrice, Giampaolo e Federica Coati.

Buffo, nato a Verona, è uno chef capace di coniugare l’impronta territoriale alle suggestioni che gli derivano da esperienze in cucine di tutto il mondo. Dopo aver iniziato giovanissimo alla corte di Gualtiero Marchesi ha collaborato con Massimiliano Alajmo e, per quattro anni, si è dedicato alla rivoluzione di Ferran Adriá. Ha poi lavorato a New York e a Tokyo e, da qualche anno, è tornato nella sua città natale, nella cucina stellata dei 12 Apostoli. Ora si è ispirato al suo territorio per declinare i Salumi Coati in una serie di ricette legate al ritmo delle stagioni.

“Il progetto con Coati è nato circa un anno fa – racconta Buffo – la nostra filosofia è molto simile e la sintonia è stata immediata: ci accomunano valori come il rispetto del giusto equilibrio dei sapori, senza scendere a compromessi sulla qualità delle materie prime, in un legame con il Veneto e l’interpretazione contemporanea delle sue tradizioni. Declinare i prodotti Coati è stato semplice perché l’intento della Collezione Affettati “Lenta” è perfettamente in linea con quello che guida la cucina dei 12 Apostoli. Con Beatrice Coati il confronto è stato molto costruttivo: ci accomuna l’amore per la nostra terra e l’impegno nel volerla sostenere e valorizzare al meglio”.

Priorità dello chef Buffo e di Coati è, infatti, da sempre l’utilizzo di materie prime accuratamente selezionate, con particolare attenzione e cura in merito alla stagionalità e alla loro provenienza, prevalentemente dal territorio. Ed è così che sono nati un risotto agli asparagi verdi, tartufo, prosciutto e ricotta affumicata con salsa al prosciutto, un tramezzino fritto di tacchino con insalata russa e la polenta croccante con il salame con giardiniera ed emulsione all’erba cipollina: tre ricette legate alla stagione estiva che esaltano a pieno il gusto unico dei salumi “Lenta” Coati.

Salumificio F.lli Coati Da quattro generazioni Coati è specializzata nella produzione di salumi di alta qualità, in particolare prosciutti cotti, pancette, speck, salami e altre referenze di alta gastronomia. Oggi l’azienda conta oltre 150 dipendenti e 2 stabilimenti, per 35.000 metri quadrati di superficie coperta e una produzione di oltre 45.000 prosciutti a settimana. Il fatturato 2019 ha chiuso a 98 mln di euro, segnando un 18% in più rispetto all’anno precedente.

Arbizzano di Negrar (VR), 7 luglio 2021