Il Gorgonzola, prodotto Dop

Per meritare il titolo di “eccellenza” ci sono voluti più di mille anni, ma è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano

La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Per meritare il titolo di “eccellenza” ci sono voluti più di mille anni, ma è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza, dopo i due grana.

Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola, in provincia di Milano, la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo. Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!

Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2018 poco meno di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 720 milioni di euro. Negli ultimi dieci anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto.

Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania, Francia e Inghilterra, paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola consumandolo soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio italiano preferito!

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Qualche anno più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP.

Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Il Giappone, ad esempio, è l’undicesimo paese per importanza e il primo con gli Stati Uniti tra quelli extra-europei. In Australia sono state consumate oltre 20mila forme, raddoppiate rispetto all’anno precedente, in Canada oltre 5.800 e addirittura la Nuova Zelanda rappresenta un mercato in forte crescita.

Ma dove risiedono le ragioni di un tale planetario e millenario successo? Chef, critici enogastronomici, nutrizionisti e gourmet si interrogano e la risposta non è sembra univoca. C’è chi ne apprezza la versatilità in cucina, il fatto che può essere utilizzato in un cocktail o intinto nel cioccolato; chi adora il suo gusto intenso e lo preferisce assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio.

18 Giugno 2019