Salame di Varzi DOP – Nei primi sei mesi la produzione in aumento del +4,5%

L’eccellenza della salumeria dell’Oltrepò Pavese, il Salame di Varzi DOP, (Denominazione di Origine Protetta) ha registrato risultati molto positivi nei primi sei mesi del 2017. Il totale del peso dell’impasto utilizzato per la produzione del Salami di Varzi DOP è stato di 228.274,95 kg e ha segnato un + 4,4% rispetto al 2016. Il numero totale dei salami DOP prodotti è stato di 248.900, con un aumento del +3,7%. La tipologia dei salami prodotti è stata perlopiù nel formato di piccola pezzatura, più adatti al consumo domestico.

“Il periodo estivo si presta molto al consumo del Salame di Varzi. Un pasto veloce, fortemente proteico, che si può abbinare tranquillamente a verdure grigliate come le melanzane o a della frutta fresca come melone, fichi, pesche – meglio se nettarine-, uva bianca da tavola – anche uva moscato” ha affermato Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi.

Il Salame di Varzi oggi è conosciuto e apprezzato in Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Veneto ma il Consorzio sta cercando di aumentare la sua diffusione anche grazie ad un accordo fatto con l’Associazione “La strada dei vini e dei sapori dell’Oltrepò” che promuove l’abbinamento tra il vino e il nobile salume.

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Varzi 9 agosto 2017