Marlene®, i sapori della montagna nelle ricette di Jimmy Øien

Michelin Young Chef 2022, il giovane norvegese propone 5 piatti che hanno per protagonista le mele Figlie delle Alpi, in un menù che esalta il gusto degli ingredienti di montagna e la sostenibilità

Cresciuto in una fattoria vicina al circolo polare artico, Jimmy Øien in pochi anni è diventato uno dei giovani chef più in vista del panorama gastronomico internazionale. È proprio lui a rappresentare l’inverno secondo lo chef stellato Norbert Niederkofler, chiamato a scegliere quattro colleghi emergenti per interpretare le 4 stagioni delle diverse varietà di mele Marlene® . Il norvegese Øien, che nel ristorante “Rest” di Oslo ha trasformato la lotta allo spreco alimentare in una sfida creativa, ha subito instaurato una forte sintonia con la mela Marlene® , simbolo dell’Alto Adige Südtirol. Nel suo menù di 5 portate, ispirato alla montagna, la grande protagonista è proprio lei, la mela Figlia delle Alpi, abbinata a carne, pesce e ingredienti naturali e saporiti, a volte sorprendenti.

Si comincia con la Pelle di pesce soffiata, servita con una crema a base di pesce con mele Golden Delicious, un piatto che riflette l’interesse di Øien nell’utilizzare ogni parte degli alimenti, comprese quelle che di solito vengono scartate. A seguire, una freschissima Granita di mele Granny Smith con panna acida montata a crema, cetriolo e uova di coregone bianco. Colori e sapori decisi, in un contrasto cromatico e di consistenze, preludio del piatto successivo: un antipasto delicato, in cui lo chef utilizza il profumato succo delle mele Royal Gala per un beurre blanc sul quale sono adagiati i Filetti di trota di montagna.

Nel piatto principale del menù, le Costine di capra alla griglia, la glassa di mele Fuji Marlene ® aggiunge una nota di naturale dolcezza alla carne dal sapore intenso. Il tocco inaspettato? Il prezzemolo fritto, per un giusto tocco di croccantezza. Per il gran finale, chef Øien ci regala la sua versione della Torta di mele: una ricetta con pochi ingredienti semplici, come la cannella e le uova, che lasciano spazio alla succosità della mela Red Delicious, indiscussa star di questo dessert.

“E’ stato stimolante e intrigante creare un intero menù a base di mele Marlene® , tutto dedicato alla montagna – afferma il giovane chef norvegese Jimmy Øien – ho scelto diverse varietà della mela Figlia delle Alpi, da quelle più dolci a quelle dal sapore piacevolmente fresco. Ne sono nate 5 ricette che esaltano la purezza e l’intensità dei gusti tipici della cucina di alta montagna, in un percorso che abbraccia sostenibilità, salubrità, qualità e unicità”.

Lo chef che arriva dal freddo. Il norvegese Jimmy Øien ha deciso da giovanissimo di intraprendere la carriera di chef, ottenendo presto ambiti riconoscimenti internazionali come il Michelin Young Chef 2022 e la Michelin Green Star nel 2020. Oggi, all’età di 29 anni, è co-titolare di un ristorante nel centro di Oslo, il “Rest”, arredato con oggetti di seconda mano e tavoli d’argilla di recupero. Jimmy Øien infatti crede nella sostenibilità ed è in prima linea contro lo spreco alimentare. Insieme al suo team, propone menù a base di prodotti e ingredienti che di norma vengono scartati, che il suo estro trasforma in portate creative dal gusto sorprendente.

Mi presento, sono Marlene®. Mio padre è il monte, forte e saggio. Mia madre è la luce del sole, che mi avvolge nel suo caldo abbraccio. Il tempo è il mio maestro. Non sono una mela qualunque: sono Marlene® , Figlia delle Alpi. Il clima unico dell’Alto Adige mi vizia con oltre 300 giorni di sole all’anno. Il mio gusto e il mio aroma sono resi speciali dall’ambiente in cui cresco, freddo di notte e caldo di giorno, rigido d’inverno e mite d’estate. Sono tante le mie varietà, una per ogni gusto: Royal Gala, Golden Delicious, Stayman Winesap, Granny Smith, Red Delicious, Fuji e Braeburn.

Terlano, 15 febbraio 2023