Il Gorgonzola e il Risotto perfetto

Pochi ingredienti di qualità. Gorgonzola Dop e il risotto è perfetto

A settembre/ottobre comincia il periodo di raccolta del riso. Dopo la pasta, il risotto è il primo piatto più amato dagli italiani, ma è molto apprezzato anche all’estero. Ne esistono molteplici versioni regionali e stagionali: in autunno con funghi o zucca, in inverno mantecati con i formaggi, in primavera con verdure novelle e in estate con pesce e crostacei.

Brodo, burro, cipolla, riso e Gorgonzola DOP: servono pochi ingredienti di qualità e bastano alcune attenzioni per cucinare un risotto perfetto che si possono riassumere in quattro azioni: tostatura, sfumatura, tiratura e mantecatura.

Si parte dalla tostatura del chicco di riso, in padella con burro oppure olio che successivamente viene sfumato tramite l’aggiunta di una componente alcolica, solitamente vino bianco, ma anche vino rosso o birra. A questo punto è il momento della tiratura che viene fatta aggiungendo brodo bollente che deve coprire tutti i chicchi per intero per cuocere correttamente il riso. In questa fase è possibile inserire anche altri ingredienti. Quando il riso è cotto avviene la mantecatura rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo burro freddo o un formaggio come Gorgonzola Dop e voilà… il risotto perfetto è pronto da gustare!

1. Risotto con gorgonzola Dop e cipolle rosse caramellate. Link qui

 Ingredienti per 4 persone

150 g di Gorgonzola DOP dolce

350 g di Riso Arborio

1 Cipolla rossa

1 bicchiere di Vino bianco

30 g di Burro

60 g di Parmigiano Reggiano DOP

2 cucchiai di Zucchero

1 l di Brodo vegetale Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Preparazione. In una casseruola tostare il riso con un cucchiaio di olio per 2/3 minuti, fino a quando non diventa traslucido. Sfumare con il vino, aggiungere un mestolo di brodo bollente e lasciare che il riso lo assorba. Continuare a cuocere il riso, aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Nel frattempo, in una padella antiaderente, soffriggere la metà del burro con la cipolla tagliata a rondelle e, appena risulterà appassita, unire lo zucchero e caramellare a fuoco vivace. A circa 3/4 dalla cottura aggiungere la cipolla caramellata. Quando il riso è cotto spegnere la fiamma e aggiungere il Gorgonzola a pezzetti, il burro e il parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto ed infine servire.

Vino abbinato: Chianti classico DOCG

2. Risotto di porri con gorgonzola Dop

Ingredienti per 4 persone

70 g di Gorgonzola DOP dolce

350 g di Riso Carnaroli

250 g di Porri

Zafferano

Burro

Sale

Pepe

1 l di Brodo vegetale

Olio extravergine d’oliva

Preparazione. Tagliare a rondelle il porro e appassirlo in una padella a fuoco basso per circa 15 minuti con un mestolo d’acqua, un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una casseruola tostare il riso con un cucchiaio di olio per circa 2/3’ minuti su fiamma viva, fino a quando non diventa traslucido. Abbassare la fiamma, aggiungere i porri appassiti e portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un po’ di brodo caldo. A fine cottura mantecare con il Gorgonzola tagliato a cubetti di circa 1 cm e con una noce di burro. Lasciare riposare qualche minuto ed infine servire.

Vino consigliato: Cruasè Oltrepò Pavese

3. Gorgonzola Dop con riso e pere

Ingredienti per 4 persone

60 g di Gorgonzola DOP dolce

1 l di Brodo vegetale

30 g di Burro

1 Cipollina

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP

 Pera

300 g di Riso

Sale

Pepe

Preparazione. Affettate la cipollina e fatela appassire in una casseruola con metà del burro. Unite il riso e la pera tagliata a dadini. Unite il brodo fino a quando il riso è cotto. Mantecate con il parmigiano, il gorgonzola e il burro rimasto. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, disponendo il riso nel piatto all’interno di una pera tagliata a metà e svuotata. A piacere, aggiungete un po’ di pepe nero grattugiato al momento.

Vino consigliato: Erbaluce di Caluso

4. Riso carnali di baraggia Dop alla vernaccia di San Gimignano  (ricetta dello Chef Cravero) Link qui

Ingredienti per 4 persone

200 g di Gorgonzola DOP dolce

350 g di Carnaroli di Baraggia DOP

1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG

100 g di Grana Padano DOP

8 fette di Finocchiona IGP

8 fette di Pane Toscano DOP molto sottili

100 g di Burro

0,5 l di Brodo vegetale

1 Cipolla tritata fine

1 Mela Cotogna

1 cucchiaio d’Aceto bianco

1 cucchiaio di Zucchero

1 manciata di Barba di finocchio

Preparazione. Procedimento per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP Appoggiare su una teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.

Procedimento per la gelèe alla barba di finocchio. Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.

Procedimento per il risotto. Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale. Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con il porzionatore per gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelèe alla barba di finocchio.

5. Risotto al gorgonzola Dop, funghi con pomodori secchi e granella di noci Link qui

Ingredienti per 4 persone

280 g di Riso Carnaroli

150 g di Gorgonzola DOP

30 g di Burro

1 Cipolla bionda

100 g di Pomodori secchi

400 g di Funghi misti

50 g di Vino bianco

Pepe nero

Sale

Timo fresco

20 g di Noci

1 l di Brodo vegetale

Preparazione. Mondate i funghi eliminando la parte terrosa e tagliateli a cubetti. In una casseruola ampia unite il burro e lasciatelo fondere, unite la cipolla tritata e fatela rosolare un paio di minuti. Unite i funghi e fateli cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. Unite il riso e mescolate bene per tostarlo omogeneamente. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori secchi tritati e portate avanti la cottura del riso unendo il bordo vegetale poco alla volta per circa 13 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Mantecate il risotto con il Gorgonzola DOP tagliato a cubetti ed il timo fresco. Servite il risotto caldo guarnendolo con le noci tritate.

Gorgonzola

Novara, 14 Luglio 2021