Mozzarella di bufala, guida per riconoscere quella vera

Anche se la mozzarella è uno dei prodotti tipici della tradizione culinaria e gastronomica del nostro Paese, il termine non è tutelato dalla legge di per sé. Anche questo è il motivo per il quale nel nostro Paese si fa riferimento al nome “fiordilatte”. Il formaggio che viene indicato come mozzarella viene realizzato con latte di vacca, a meno che non ci siano specificazioni ulteriori in merito. Diverso, infatti, è il discorso per la mozzarella di bufala, che può essere considerata una variante che si contraddistingue per il gusto più intenso e per la consistenza più fine. Questa mozzarella viene prodotta specialmente in Campania e deriva dal latte di bufale d’acqua.

Le caratteristiche della mozzarella di bufala

In confronto al latte di vacca, quello di bufala presenta numerose differenze dal punto di vista nutrizionale, per il contenuto inferiore di colesterolo e per la maggiore presenza di minerali, vitamine e grassi. In media ogni giorno una bufala è in grado di produrre fino a 10 litri di latte, una quantità nettamente più bassa rispetto a quella che può essere garantita da una vacca: questa è la ragione per cui la mozzarella di latte vaccino costa meno rispetto a quella di bufala. Comprando la mozzarella di bufala online, comunque, è possibile imbattersi in prezzi convenienti senza rinunciare alla qualità.

La mozzarella di bufala campana DOP

Chi sceglie di utilizzare la denominazione “mozzarella di bufala campana DOP”, vale a dire la denominazione di origine protetta, può introdurre sul mercato unicamente prodotti provenienti da specifiche aree del nostro Paese. Il 90 per cento della produzione, in particolare, deriva dalla provincia di Salerno e dalla provincia di Caserta. A dispetto della denominazione, comunque, la mozzarella di bufala campana può essere prodotta anche in Molise (a Venafro), in Puglia (in provincia di Foggia) e nel Lazio (in provincia di Roma, in provincia di Frosinone e in provincia di Latina), oltre che, sempre in Campania, in provincia di Benevento e in provincia di Napoli.

Come si riconosce la vera mozzarella di bufala

Ma come possono i consumatori meno esperti essere certi di comprare e mangiare la mozzarella di bufala originale? Riconoscerla non è difficile: oltre alla denominazione di origine protetta, contrassegnata dal logo rosso e giallo, è sufficiente individuare la testa di bufala del logo nero, rosso e verde. Perché la mozzarella di bufala risponda agli standard DOP, è indispensabile che sia prodotta solo con latte di bufala fresco e intero proveniente dall’area indicata. Occorre, inoltre, che il latte venga trasformato nelle 60 ore successive al momento in cui è stato munto.

La mozzarella di bufala priva del logo DOP

Tuttavia sul mercato si possono trovare anche prodotti non DOP, e cioè mozzarella di latte di bufala che non si può avvalere della denominazione di origine protetta perché realizzata in aree geografiche diverse da quelle che abbiamo specificato poco sopra. In questi casi non sono presenti il logo con la testa di bufala e il logo della denominazione DOP, ma ciò non implica che si tratti di prodotti di qualità inferiore.

Gli allevamenti delle bufale

Una macchia oscura il lavoro dei produttori più seri e affidabili: in più di un’occasione, le associazioni per la protezione degi animali hanno trasmesso segnalazioni relative ad allevamenti in cui le bufale non sono trattate in maniera rispettosa del loro benessere. Per di più, i maschi di bufalo sono ritenuti inutili e quindi vengono soppressi dopo essere nati, dal momento che sul mercato la carne di bufalo è priva di qualunque lavoro e, ovviamente, essi non possono produrre il latte.