Futuribile, salutista, gourmet o ispirato alla tradizione. A HostMilano il gelato si reinventa, tra nuovi format di consumo e i “locali” di domani

Il gelato di una volta: unico, con pochi gusti e venduto sempre nello stesso modo? Non esiste più, né in Italia né all’estero. Chi comanda adesso sono “i” gelati, tutti diversi gli uni dagli altri, ma con unico comune denominatore: bisogna fare attenzione a intolleranze e allergie. Futuribile, salutista, gourmet, o ispirato alla tradizione, il gelato e tutto il suo mondo (dai prodotti semilavorati alle macchine, dagli arredamenti ai banchi refrigerati di ultima generazione) sono al centro di un’evoluzione che non conosce soste, tra nuove tendenze e nuove tecnologie d’avanguardia. Proprio come quelle che si danno appuntamento tra i padiglioni di HostMilano (organizzata da Fieramilano, dal 18 al 22 ottobre 2019), manifestazione leader nel comparto Ho.Re.Ca. che, quando mancano ancora sette mesi all’inaugurazione, è già arrivata a poter contare su 50 Paesi rappresentati, per un totale di 1.653 aziende, di cui 949 italiane (il 57,41 % sul totale) e 704 internazionali (42,59 %).

Gelato: nei prossimi anni giro d’affari mondiale a 89 milioni di dollari

Un boom che non conosce soste, né in Italia né nel resto del mondo. Se nel vecchio continente i numeri della nuova vita del gelato parlano di 9 miliardi di volume d’affari, con 150 mila addetti impiegati (la fonte è Unioncamere), nel Belpaese la spesa per il dolce freddo è volata fino a 3 miliardi di euro nel 2018 (+2% rispetto al 2017, ma +10-12% nei confronti del 2016), complice il caldo “fuori stagione” e la progressiva destagionalizzazione dei consumi.

Il gelato artigianale, in particolare, è tra degli alimenti più amati dagli italiani che ne consumano tra i 6,5 e i 7 chili all’anno pro-capite, scegliendo tra i 40mila laboratori che utilizzano materie prime fresche che arrivano dal territorio; segno di un comparto che complessivamente dà vita a un fatturato di 1,5 miliardi di euro, con circa 30 mila addetti occupati e un utilizzo, ogni anno, di 220mila tonnellate di latte, 64mila di zuccheri, 21mila di frutta fresca e 29mila di altre materie prime.

Per quanto riguarda la produzione di gelato artigianale, poi, l’Italia ha conquistato ormai stabilmente la prima posizione a livello Ue con un market share del 19%, davanti a Germania fermatasi a 515 milioni di litri (16%) e Francia (454 milioni). Più in generale però, è l’intera industria globale del gelato a crescere, con proiezioni che stimano un CAGR globale di oltre il 4% e con vendite annuali destinate a salire da 80 a 89 miliardi di dollari nei prossimi cinque-sette anni.

Bio, naturale e social: il “nuovo” gelato è all’insegna della “differenziazione”

Multiforme, declinato secondo i gusti e le tradizioni locali. E con l’occhio puntato non solo sulle esigenze di un cliente che cambia, sempre alla ricerca di salutiamo e ingredienti di qualità, ma anche sulle suggestioni provenienti dal mondo di moda e ristorazione, pasticceria compresa.

Il gelato del Terzo Millennio è tutto tranne che quello di una volta, a cominciare dal suo consumo, divenuto “buono” per tutte le stagioni. Bio (se non vegano), naturale e fresco – il boom delle agri-gelaterie si spiega proprio con la partnership vincente tra punti vendita e produttori locali, garantendo la provenienza della materia prima dalla stalla alla coppetta – il nuovo “must” del gelato si richiama però alla “differenziazione”.

Ai cinque angoli del pianeta i consumi si sono diversificati, e il dolce freddo non ha perso tempo: quello gourmet ha finito per attirare l’attenzione della ristorazione “alta”, mentre quello artigianale è stato rivisitato, coniugando tradizione e modernità, alla luce delle nuove tecnologie e strizzando l’occhio all’universo dei social. Spazio allora all’impiego del gelato come farcitura/ingrediente base (es. i panini con gelato); e spazio anche all’invenzione di nuovi e innovativi preparati, come i soft serviti e accompagnati da patatine fritte.
E se il gelato diventa sempre più spesso “experience”, il futuro è fatto non tanto di nuovi gusti (le formulazioni più salutari comprendono, ad esempio, le varietà a ridotto contenuto di zucchero nonché inclusioni come cioccolato o cono di cialda), ma soprattutto di nuovi modi per presentarlo e consumarlo. Tra stampanti 3d in grado di modellare stampi mai visti prima, e format inediti capaci di sostituire cono e coppetta tradizionali, avanza l’utilizzo di monoporzioni e stecchi, entrambi capaci di assicurare la vendita del docle fresco per 365 giorni l’anno.

Vetrine: l’obiettivo è abbattere le barriere

Riduzione degli spazi espositivi, dei consumi e della rumorosità, le nuove tendenze del gelato sono sempre all’insegna di soluzioni per l’esposizione e la conservazione improntate alla versatilità. Oggi chi entra in gelateria vuole ambienti belli, accoglienti e parlanti, quando non addirittura di design, e comunque originali ed esteticamente appaganti; perché ormai attrattività e appeal del prodotto contribuiscono in modo determinante a fare la differenza ai fini delle vendite. Così, se le vetrine tradizionali e i banchi a pozzetti diminuiscono, la nuova frontiera è la vetrina-pozzetto: perfetta sintesi tra conservazione e visibilità dei diversi gusti, capace di abbattere il più possibile le barriere con il cliente finale, dando una visibilità a 360°gradi del prodotto.
Ma a farsi strada sono anche gli armadi verticali e i plateau integrati, oltre a arredamenti modulari o su misura, veri e propri prodotto multiuso che possono essere declinati per utilizzi diversi a seconda delle esigenze e della stagionalità. Tutto all’insegna della multifunzionalità – in alcuni casi addirittura le vetrine possono passare con estrema semplicità a due tipi di temperature, da Gelateria a Pasticceria e viceversa – e dell’approccio eco-friendly, anticipando l’utilizzo dei gas naturali, che dal 2020 diventerà un obbligo di legge.
A cambiare, infine, sono anche le macchine. Il mercato adesso chiede attrezzature capaci di produrre un gelato in qualsiasi condizione, con qualsiasi ricettazione, in tempi ridotti e semplici nell’uso, andando incontro alle esigenze anche dei piccoli artigiani. Magari utilizzando le possibilità offerte dall’Internet of Things, grazie alla gestione in remoto dei parametri funzionali dei prodotti refrigerati, con lo scopo di ridurre gli sprechi di prodotto e garantire standard igienici altissimi.

A Host si premia l’innovazione con SMART Label Host Innovation award

Tra i punti fermi di Hostmilano non poteva mancare uno degli appuntamenti che più sottolineano il ruolo della manifestazione come hub internazionale dell’innovazione: SMART Label, Host Innovation award, il concorso di Fiera Milano e HostMilano, in collaborazione con POLI.Design, Consorzio del Politecnico di Milano con il patrocinio di ADI – Associazione Italiana per il Disegno Industriale, che nelle sue ultime tre edizioni ha assegnato oltre 150 premi e 20 riconoscimenti speciali ad attori di primo piano dell’ospitalità professionale italiani e internazionali. Anche quest’anno, a valutare il tasso di innovazione e le “soluzioni più intelligenti”, sarà una giuria composta da cinque esponenti, tra docenti, professionisti ed esperti nazionali e non, di grande esperienza nell’ambito del design, dell’ospitalità e del risparmio energetico. A loro spetterà il compito di scegliere i prodotti, i servizi e i progetti candidati sulla base di alcuni elementi fondamentali: l’efficienza delle funzioni del prodotto o del servizio, l’efficacia delle prestazioni del prodotto o della fruibilità del servizio, l’innovatività delle modalità di fruizione delle tecnologie e i vantaggi per l’utenza.

Gelato (e Pasticceria) protagonisti anche nel calendario degli eventi

Un menu ricco come non mai di eventi, tra workshop, presentazioni di ricerche, degustazioni, e approfondimenti formativi. A Hostmilano non ci sarà solo la possibilità di incontrare tutte le più importanti aziende nazionali e internazionali del settore Ho.Re.Ca, ma anche quella di assistere a contest in grado di attirare i più bei nomi dell’industria dell’ospitalità. Perché, in un mercato sempre più competitivo, i professionisti del settore devono diventare anche imprenditori e manager, capaci di abbinare tecnologia e creatività, specializzazione e conoscenza di tutte le tendenze più aggiornate.

Proprio quello che accade con due competizioni come il World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate e Cake Designers World Championship, entrambi organizzati dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC).

I campionati, a cadenza biennale, si terranno per la terza volta nel corso di Hostmilano, rispettivamente il 19 e 20 ottobre 2019 e il 21 e 22 ottobre 2019, ed avranno come tema unificante la celebrazione di “Arte e Tradizione Nazionale del Paese di appartenenza”. Come in passato, all’interno della gara, sarà valutato sia l’aspetto estetico-artistico sia quello della degustazione.

Tutti gli aggiornamenti sono disponibili sul sito di Host, @HostMilano, #Host2019.

Ufficio Stampa Fiera Milano

Milano, 16 Aprile 2019