Dynamo – The Manzoni – Buona pasqua

Il menu “Dynamo” prende forza e vigore: asparagi bianchi, crema al parmigiano e nocciole; carpaccio gamberi rossi foie gras e caffè creano la scia sulla quale si innestano in volata i ravioli di rapa bianca, vitello sfilacciato e il suo fondo

Lentamente si aprono le quinte, i passi degli attori fanno parlare il palco, le luci della sala si spengono e un riflettore punta al centro del palcoscenico. Il pubblico ha preso posto. Silenzio. Si va in scena con il primo atto, di quattro, di una nuova pièce scritta dallo chef Giuseppe Daniele al The Manzoni.

“Dynamo”. Atto Primo, l’inizio che coincide con il movimento. Le forze della natura producono una variazione dello stato di riposo. La vita comincia a scorrere, il vento si alza e aiuta a respirare, la terra si rigenera con nuove espressioni. In un moto connettivo di costante equilibrio lo chef Daniele, supportato dalla brigata di cucina e dalla sala, scrive la sceneggiatura del nuovo menu del ristorante The Manzoni.

“Dynamo nasce dal movimento perenne dei cicli della natura di cui siamo consapevoli spettatori. Non possiamo che accogliere ciò che ci viene dato. Nostro compito interpretarlo, lavorarlo e condividerlo. Un modo per tradurre in azione quel pensiero che è il perno su cui gravita la materia. La nostra essenza.” Da questo sotteso nasce il menu che da aprile a settembre verrà proposto al The Manzoni. “I piatti su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni – aggiunge sorridendo lo chef Daniele – dovevano essere così talmente strutturati nella loro semplicità, da trasformarsi in campi magnetici, in modo tale da attrarre l’attenzione dei nostri ospiti.”

In accelerazione continua, il menu “Dynamo” prende forza e vigore: asparagi bianchi, crema al parmigiano e nocciole; carpaccio gamberi rossi foie gras e caffè creano la scia sulla quale si innestano in volata i ravioli di rapa bianca, vitello sfilacciato e il suo fondo. Il classico e irrinunciabile risotto alla milanese con midollo scottato, ammicca al risotto all’astice e caviale. Un saliscendi continuo tra poli avvolge le linguine con acqua di scamorza affumicata, salsiccia di Bra e peperone crusco. “Tecnica, ricerca incessante delle materie prime, abbinamenti e servizio sono tutti elementi che cerchiamo di non perdere mai di vista” sottolineano lo chef Gabriele Fiorino e il pastry chef Halit Gajda, che coadiuvano lo chef Daniele in cucina. “Tutto questo però non basta. È fondamentale, oggi, essere capaci di una precisa gestione anche dell’aspetto economico della cucina. Cucinare non è solo creare un piatto ma far in modo che questo rispetti le regole di una gestione attenta e scrupolosa”.

Il ritmo crescente del nuovo menu segue l’armonia delle vibrazioni della stagione con il filetto agli asparagi verdi; branzino scottato, cavolo viola e spinaci saltati con uvetta sultanina; lombo di agnello arrosto, indivia all’arancia e gin, ravanelli all’aceto di lampone; filetto di scorfano in brodo, cipollotti bruciati e tartufo nero vibrano, esaltano e accompagnano al gran finale con la sfera di cioccolato e caffè ricoperta da foglie d’oro che riprendono l’armonia dei grappoli luminosi che illuminano alcuni tavoli del The Manzoni, un omaggio del pastry chef Gajda al genio creativo di Tom Dixon.

“La cucina dello chef Daniele è una cucina di forza” commenta Laura Gobbi, esperta di comunicazione in ambito ristorativo “Immenso e profuso l’impegno di energie di tutta la squadra, determinata a segnare la propria identità, trovare il proprio spazio e affermare il proprio pensiero, sia in cucina che fuori. Forza e coraggio sono gli ingredienti determinati. Giuseppe, Gabriele e Halit sono la generazione che sta entrando nel domani e lo sta creando. Hanno fatto loro: tecniche, filosofie e cultura dei loro maestri. Adesso tocca all’alchimia spostare l’asse della coscienza e portarci in una nuova dimensione di cucina.”

Accanto al menu primaverile “Dynamo”, al The Manzoni c’è sempre la possibilità di gustare i piatti autoriali dello chef Daniele come gli gnocchi di spinaci, crema al cavolfiore e liquirizia, il galletto alla cacciatora con peperone arrosto e la triglia, crema di pane e cima di rapa.

Il primo atto del The Manzoni è iniziato. Da qui si parte, per poi congiungersi nuovamente, tra 12 mesi, in un’incessante spirale evolutiva. Il menu Dynamo compie lo sforzo più intenso, quello di tracciare la linea di pensiero che si svilupperà nei tre atti successivi, non solo entrando in sintonia con i propri spettatori, ma coinvolgendoli a tal punto di farli diventare parte attiva del racconto che il The Manzoni sta scrivendo.

“The”. Tre lettere, un articolo determinativo in inglese, precedono il cognome di uno dei più importanti scrittori di tutti i tempi, Alessandro Manzoni. Ed è proprio qui, nell’omonima via che rende omaggio al poeta, nel cuore di una Milano in accelerata propulsiva, che nel 2019 apre le porte il ristorante The Manzoni. Le due anime del The Manzoni, si fondono nel suo nome dove creatività, bellezza e poesia dialogano cavalcando il tempo e disegnando caleidoscopiche tendenze.

A 90 mt dal Teatro alla Scala, tra Piazza Duomo e Galleria Vittorio Emanuele, il famoso designer londinese Tom Dixon firma gli arredi e lo stile del ristorante che diventa show room, negozio ed hub. A firmare invece la proposta gastronomica è lo chef Giuseppe Daniele, allievo di Antonio Giuda, Luigi Taglienti e Niko Romito, che nel 2022 entra nella cucina del The Manzoni e insieme alla sua squadra crea la carta identitaria del ristorante.

La cucina di The Manzoni è una cucina di forza. Il coraggio e la limpida timidezza dello chef e della brigata, celano una determinazione strutturata e decisa che si legge tra le righe dei piatti proposti.

“Non è necessario esagerare. Semplicità e pulizia”. Così suggeriva Niko Romito allo chef Daniele, insegnamento indispensabile se si vuole fare questo mestiere con un certo passo. “Sulla semplicità non bisogna risparmiare. È fondamentale, ci deve sempre essere nella giusta quantità e usata con raziocinio. Poi arriva tutto il resto. È grazie a questo ingrediente, prosegue lo chef Daniele, che si va all’essenza del pensiero, delle materie e dei gusti. L’essere essenziale è una forza comunicativa incisiva. Sarò sempre grato agli chef Guida, Taglienti e Romito per avermi insegnato il mestiere più difficile, quello di essere prima un uomo e solo dopo un cuoco.”

“Il menu del The Manzoni è un menu che esercita l’attenzione dei commensali, anche i più distratti.” Spiega Laura Gobbi, esperta di comunicazione e firma di importanti progetti in ambito ristorativo. “Gli stimoli esterni, il design, le luci, gli arredi sono talmente seducenti e avvolgenti che facilmente ci si perde. La prepotente voce dei piatti riporta il gusto, la memoria e l’olfatto a concentrarsi sulle proposte. Il cromatismo preciso e armonico ammalia. Ogni portata prende per l’angolo della giacca e riporta col naso sul piatto. La cucina dello chef esercita una forza gravitazionale sui sensi.”

Dixon ipnotizza con i lampadari che girano, lo chef Daniele con la sua forza magnetica conduce, con energia, a esplorare le sue creazioni. Tra tutti, si impongono gli gnocchi di patate con clorofilla di spinaci su una base di crema di cavolfiore e una spolverata di liquerizia. Dolcezza e delicatezza che dapprima colpiscono, poi disorientano infine, attraggono.

Le forme armoniose di Burst, il lampadario di Dixon, se la contendono con la triglia dello chef Daniele e del sous chef Fiorino che osando, restituiscono una triglia che guadagna il podio. “La triglia è un pesce che non si alleva. Trovarla, soprattutto della stessa pezzatura, è stata una ricerca importante anche di selezione dei fornitori.” Spiega lo chef Gabriele Fiorino: “Abbiamo pensato di servirla su una crema di pane di recupero inacidita e adagiata su uno strato di cime di rapa. Ci vuole pazienza e meticolosità nella sua preparazione. La triglia rimane intatta perché pulita internamente e non privata della coda per mantenerla in equilibrio nel piatto”.

A consolidare e chiudere il percorso proposto, cioccolato e lampone, un dessert confortevole e di atterraggio del pastry chef Halit Gajda che riporta al palato il lavoro incessante di stimolo e di gioco della cucina.

Lo chef Giuseppe Daniele si fa portavoce di tutta la brigata. “Non sono da solo, in cucina c’è un gruppo affiatato che già aveva lavorato insieme. Siamo tutti molto giovani ma con esperienze importanti alle spalle. Quando la proprietà mi ha chiamato e offerto questa possibilità, sapevo chi volevo al mio fianco. Ed eccoci qui.”

Non colleghi, non collaboratori ma amici, qui la differenza. Diversi ma determinati e concentrati sul centrare l’obiettivo. Giuseppe Daniele, Gabriele Fiorino e Halit Gajda si incontrano nelle cucine di grandi chef, qui si formano, crescono e saldano un legame fraterno tra di loro. Non c’è un one man show ma un lavoro di gruppo, dove la definizione dei compiti è ben precisa, dove lo scambio e il confronto continuano a gettare fondamenta. Peppe, Gabriele e Halit sono il cuore del ristorante The Manzoni, accompagnati in questa avventura dal general manager Paolo Quadrini, dal direttore di sala Franco Cozzo, da Gabriel Albuquerque il sommelier e dal barman Ralf Fortuna.

Inutile negarlo, hanno ambizioni, come è giusto che sia, ma sussurrano con discreta fierezza di voler: “semplicemente far conoscere la nostra cucina, vogliamo che i nostri ospiti possano capire chi siamo attraverso i nostri piatti.”

Giovani sì ma di talento. Lavorare a testa bassa, insegnato loro dai grandi maestri, è stato assorbito e introiettato. A tratti schivi, acquistano forza e sicurezza nella trasformazione delle materie e nelle proposte. La voglia di fare, di sperimentare e di crescere si palpa, si accoglie e spontaneamente si sostiene. Coinvolgenti con i loro franchi sorrisi, fanno leva sulle proprie gambe per spingere fuori, in un gesto atletico, tutta la loro potenza di sale e di cucina, perché, come suggerisce il poeta: “Dalla meta mai non toglier gli occhi”. Manzoni

Giuseppe Daniele milanese di nascita (1991) con radici calabresi, figlio d’arte, frequenta l’Istituto Alberghiero Carlo Porta. Muove i primi passi in un piccolo ristorante di Milano dove ha conosciuto il suo primo mentore, lo chef Matteo Minutiello ma, grazie alla sua determinazione, entra presto nella cucina dello chef Cannavacciuolo a Villa Crespi. Nel 2016 lavora al Seta Mandarin Oriental di Milano con lo chef Antonio Guida, successivamente al Lume con lo chef Luigi Taglienti: “che in cucina, mi ha trasmesso la passione per le carni, soprattutto la selvaggina. Fuori dalla cucina mi ha insegnato ad apprezzare la semplicità, essere coerente e onesto, soprattutto con me stesso.” Un altro grande maestro segna la formazione dello chef Daniele che nel 2019 diventa sous chef presso il Bvlgari Hotel di Milano guidato da Niko Romito e con lo chef Claudio Catino come executive: “Se penso allo chef Romito, penso alla sua grande umiltà. Anche a lui devo molto. Se sei veramente concentrato su quello che fai, sul tuo lavoro, su come crescere e migliorarti, non hai bisogno del resto. Il tuo lavoro è tutto. Il tuo lavoro ti dà già tutto”.

Gabriele Fiorino, siciliano, classe 1995. Terminati gli studi all’Istituto Alberghiero di Marsala, parte con piccole esperienze in Sardegna, all’isola d’Elba, in Costa Brava a l’Escala, ritornando in Toscana al Borgo San Luigi dove ha l’opportunità di lavorare con lo Chef Riccardo Baciottini, passando al Comers24 2 stelle Michelin e Tapas24, a Barcellona, una serie di ristoranti dello chef Stellato Carles Abellan. Arriva a Milano e per ben sei anni lavora al Bvlgari Hotel entrando da Commis con lo Chef Roberto Di Pinto e lo chef Aldo Ritrovato. Quando al Bvlgari ad accendere i fornelli è lo chef Niko Romito e Gabriele entra di diritto a far parte della brigata dell’executive chef Claudio Catino, dove apprende e fa sua anche la parte gestionale della cucina. “Sapevo fin da bambino che avrei fatto il cuoco. Già alle elementari, mentre tutti gli altri leggevano libri fantasy io puntavo i piedi per farmi comprare libri di cucina. La mia terra e le mie radici hanno fatto il resto.”

Halit Gajda pastry chef. Classe 1984, albanese, inizia come cameriere in un locale della sua città natale, dove il padre lo manda per le vacanze estive. Da obbligo formativo, a passione. Dalla sala alla cucina, dove si sentiva più a suo agio, dall’osservazione alla formazione all’Alma con lo chef Berti. Terminati gli studi, Expo2015 è il primo passo verso il mondo professionale come capo partita pasticceria al padiglione francese, “una delle esperienze più belle della mia vita, ma anche il terrore di non essere all’altezza della fiducia data.” Una volta finito Expo si trasferisce ad Ostuni al ristorante Cielo guidato dallo Chef Andrea Canalire, per ritornare poi a Milano nella cucina dello Chef Luigi Taglienti “dove mi si apre un altro mondo, quello dell’ordine e del rigore, dell’alta ristorazione, della continua ricerca e dove piano piano comincio a capire il suo mondo, il suo palato.”

Seguono nel tempo Lume Milano e Ratanà con lo Chef Cesare Battisti.

Tom Dixon. The Manzoni è la prima sede europea di Tom Dixon fuori dalla Gran Bretagna. “Dopo anni di esibizioni di 5 giorni a Milano, abbiamo finalmente deciso che ne avevamo abbastanza di mettere tanta energia in interventi pop-up. Volevamo prendere in considerazione diversi modi di essere presenti a Milano. In questo momento la città è così attiva e coinvolgente, per cui è il momento giusto per costruire qualcosa di permanente e non soltanto temporaneo. Proprio come a Londra, non pensiamo sia sufficiente avere solo uno showroom. Abbiamo bisogno di un luogo in cui le persone rallentino e scoprano i nostri prodotti in un ambiente vivo. Non c’è nulla di più polveroso di un convenzionale showroom di arredamento e illuminazione. Ma con The Manzoni, le persone sono in grado di sperimentare le nostre nuove collezioni in un contesto attivo.”

Creato nel 2002, il marchio Tom Dixon è presente in 68 paesi con attività commerciali dirette o indirette. Il marchio si concentra sul lifestyle creando oggetti straordinari e spazi quotidiani ispirati a un design e materiali innovativi che pongono le basi per nuove tendenze nel settore. Il capitolo più recente della storia di Tom nel mondo del design è iniziato nel 2002, quando ha lasciato il proprio lavoro in ambito aziendale per fondare il proprio marchio, una piattaforma per una serie di avventure di esplorazione del design dei prodotti e degli interni. A distanza di 15 anni, Tom Dixon è una forza riconosciuta a livello globale nel campo dell’interior design e vanta hub a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo.

Milano, 12 aprile 2022