Identità Golose 2026. I nostri protagonisti
Dal Mare Freddo nikkei di Azotea, alla pizza con impasto al cacao di Massimiliano Prete
Dal 7 al 9 giugno 2026, l’Allianz MiCo di Milano ospiterà la XXI edizione di Identità Milano, il congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Il tema di quest’anno, “Identità Future: la libertà di pensare”, sarà il fulcro di tre giorni di incontri e approfondimenti con i protagonisti della gastronomia mondiale, della cultura e dell’impresa.
Al centro del dibattito ci sarà la ridefinizione della ristorazione contemporanea di fronte alle sfide attuali: dal cambiamento climatico alla sostenibilità economica e sociale, fino al benessere delle brigate. Spazio centrale sarà dato alle nuove generazioni di chef, chiamate a sperimentare e a creare modelli fluidi, etici e autentici, capaci di coniugare innovazione e responsabilità.
Protagonisti della tre giorni saranno lo chef Alexander Robles del cocktail-restaurant nikkei, in un cooking show nello stand di PromPerù, e il lievitista di Sestogusto e Matre Massimiliano Prete, che sul palco di Identità di Lievitati porterà una pizza con impasto al cacao.
Azotea – Guida Michelin – Torino – Chef Alexander Robles
Lunedì 8 giugno, dalle 12:30 alle 14:00, lo chef Alexander Robles del cocktail-restaurant Azotea porterà la cucina nikkei all’Allianz MiCo nello stand di PromPerù, l’associazione che si occupa della Promozione delle Esportazioni e del Turismo del Perù in Italia. Il Perù sarà la Nazione Ospite di Identità Milano 2026 e lo chef di Azotea la omaggerà con il cooking show di Mare Freddo.
Il piatto nasce dall’incontro tra la cultura gastronomica del Pacifico peruviano e la precisione tecnica giapponese. Il calamaro viene lavorato secondo la tecnica giapponese del kobujime: una marinatura a secco con alga kombu e sakè utilizzata per amplificare umami, sapidità e profondità aromatica, preservando integrità e texture della materia prima.
Tagliato à la julienne, in un richiamo formale al noodle, viene condito con agretti e piselli, che apportano freschezza, mineralità e una sensibilità vegetale più vicina alla tradizione europea. A completare, lattuga di mare e una salsa ocopa reinterpretata attraverso fermentazioni e ingredienti che uniscono Perù e Giappone.
Sestogusto – 3 Spicchi Gambero Rosso – Torino – Massimiliano Prete
Martedì 9 giugno alle 11:35, nella Sala Emerald 2 dell’Allianz MiCo, il titolare di Sestogusto (Torino e Siviglia) e Matre Massimiliano Prete sarà protagonista nel palinsesto di Identità di Lievitati, in collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino.
Sul palco, preparerà Libera Composizione, una pizza con impasto a base di farina Blackery Forte di Molino Dalla Giovanna, “una miscela speciale, frutto di una selezione attenta di grani e cacao, per garantire l’equilibrio perfetto tra gusto ed estetica”.
Il cacao, certificato dal programma di sostenibilità Cocoa Horizons, dona all’impasto un colore nero (da qui il nome della farina). Questa scelta, oltre che estetica, ribadisce la volontà del lievitista di interpretare la pizza con un linguaggio sempre moderno e attuale.
L’impasto, dal profilo aromatico inedito, verrà accostato a ingredienti di ricerca – crema di formaggio (Toumin dal Mel, Raschera) e pere, cavolo stufato al vino rosso, insalatina di verza cruda e acciughe del Mar Cantabrico – per un risultato davvero unico nel suo genere.
Immagine in evidenza: lo Chef Alexander Robles di Azotea ©
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