Menu stellato per le mele d’autunno

Tre piatti stellati esaltano il gusto delle mele Marlene ® dell’Alto Adige – Südtirol

Il prossimo 16 ottobre è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione. Quale occasione migliore per programmare un menu autunnale con le mele Marlene ® fresche di stagione? Primavera, estate, autunno e inverno si susseguono in Alto Adige – Südtirol con una intensità unica, creando il clima ideale per la crescita delle mele. Ogni stagione dà il meglio di sé per rendere speciale la mela Figlia delle Alpi.

L’autunno è la stagione in cui il lungo e paziente lavoro dei contadini porta i suoi frutti. La raccolta inizia già a fine agosto con le prime varietà, come le Gala, e prosegue in queste settimane portando le mele Marlene ® sulle nostre tavole, freschissime e appena colte.

Ecco dunque un appetitoso menu per gustarne tutta la bontà: un primo piatto leggero e suggestivo con la mela alla mugnaia, champignon e tartufo, un secondo ricco di benefici nutrizionali grazie allo sgombro marinato con kimchi di mela, e un finale delizioso con la torta di mele “ariosa”.

Tre piatti suggestivi ideati dallo chef spagnolo Miguel Ángel Mayor, più volte stella Michelin per il ristorante Sucede a Valencia (Spagna) e oggi capocuoco del ristorante Rioja a Glasgow (Scozia), fra gli chef europei più brillanti.

Alla base del menù preparato da Mayor c’è la mela Marlene® , genuina e sostenibile: un modo per aderire agli obiettivi dell’ONU nella Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che punta a sensibilizzare sull’importanza del consumo di alimenti sani, promuovendo lo spreco zero, la coltivazione e il consumo solidale e responsabile.

Di seguito tutte e tre le ricette, molto semplici da preparare, e soprattutto deliziosamente genuine.

Mela alla mugnaia, champignon e tartufo

Ingredienti 4 g di champignon 100 ml di olio d’oliva 1 g di sale rosmarino 1 mela Golden Delicious Marlene® 80 g di burro 1 limone 10 g di farina prezzemolo tartufo uovo pastorizzato parmigiano

Preparazione Metti lo champignon in un contenitore sottovuoto con l’olio d’oliva, il sale e il rosmarino. Fai cuocere a bagnomaria per 45 minuti a 90°. Metti da parte. Quindi sbuccia la mela e privala del torsolo. Tagliala a metà e poi a fettine. In una padella fai sciogliere il burro, aggiungi la mela a fettine e, quando è dorata, toglila dal fuoco e mettila da parte. Aggiungi la farina al burro rimanente e fai soffriggere. Aggiungi il succo di limone, il prezzemolo tritato e aggiusta di sale e pepe.

Presentazione. Taglia lo champignon a fettine e adagialo sul piatto come un carpaccio, lasciando libera la parte centrale. Attorno allo champignon, disponi le fettine di mela alla mugnaia. Al centro del piatto grattugia il tartufo nero. Grattugia il parmigiano sulla mela. Decora disegnando un cerchio di tuorlo d’uovo pastorizzato intorno al tartufo. Aggiungi un po’ della salsa rimanente in padella (dalla preparazione della mela) e aggiungi sale e pepe a piacere.

Sgombro marinato con kimchi di mela

Ingredienti Per il kimchi: 2 spicchi d’aglio 10 g di zucchero 50 ml di salsa di pesce 2 g di chili in polvere 30 ml di salsa di soia 100 g di cavolo 2 mele Royal Gala Marlene®

Altri ingredienti: 1 sgombro 200 g di sale grosso 40 g di zucchero coriandolo sesamo tostato olio d’oliva Aceto balsamico tradizionale di Modena sale ravanelli tagliati a fettine

Preparazione. Sbuccia le mele e tagliale a strisce sottili, così come il cavolo. Mescola con tutti gli ingredienti del kimchi e fai riposare per 2 ore. Metti da parte. Sfiletta lo sgombro e coprilo su entrambi i lati con il sale e lo zucchero. Lascia marinare per 15 minuti, quindi togli il sale e metti da parte.

Presentazione. Al centro del piatto adagia il kimchi di cavolo e mela. Sopra, sistema il filetto di sgombro. A parte, in una ciotola, metti le foglie di coriandolo e i ravanelli tagliati a fettine; condisci con olio d’oliva, Aceto balsamico tradizionale di Modena e sesamo tostato. A seguire, condisci il filetto di sgombro con questa vinaigrette.

Torta di mele “Ariosa”

Ingredienti Per la meringa: 200 g di centrifugato di mela Marlene® 11 g di albume d’uovo 75 g di sciroppo 0,1 g di gomma di xantano

Per la crema: 500 g di panna 75 g di zucchero 100 g di tuorlo d’uovo 1,5 fogli di gelatina 1 baccello di vaniglia

Altri ingredienti: 500 g di mele Royal Gala Marlene® menta zucchero al velo more

Preparazione. Centrifuga le mele e tienile da parte. Con una montatrice monta il centrifugato di mele con gli altri ingredienti della meringa. Metti il composto in un sac à poche e spremi su una superficie dando la forma che preferisci o utilizza uno stampo con una forma ben precisa. Essicca in forno a 100° per 40 minuti. Per la crema, scalda a fuoco lento la panna con il baccello di vaniglia e lo zucchero, quindi aggiungi i fogli di gelatina portando il tutto a 75°. Aggiungi il tuorlo d’uovo, porta a 80°. Metti da parte. Una volta raffreddato, monta il composto come se fosse panna.

Presentazione. Metti la meringa su un piatto, sopra disponi la crema montata, spolvera con zucchero a velo e decora con la menta e alcune more.

Ricette ideate dallo chef spagnolo Miguel Ángel Mayor per Marlene

Bolzano, 13 ottobre 2021