La Carbonara perfetta – il libro di Eleonora Cozzella

Eleonora Cozzella, giornalista e foodwriter, racconta la storia di una ricetta culto della cucina romana, tra le più amate, imitate e controverse. Una storia ricca anche di impreviste curiosità, come quella che la lega alla Seconda Guerra Mondiale e all’arrivo degli Americani a Roma, con le loro provviste alimentari, o come l’uso di soffritti e formaggi stranieri nelle ricette degli anni ’50.

Attraverso ricettari dal 1700 ad oggi si disegna l’evoluzione di una ricetta fluida, che fa capolino sui quotidiani nazionali e nei film d’epoca quasi all’improvviso e si impone in pochi decenni nei gusti di un intero Paese, anzi di due, perché rapidamente arriva negli Usa e ne conquista i palati.

In una seconda parte del volume, partendo dalla “Carbonara ideale” di Roscioli, l’interpretazione da parte di 33 grandi firme della cucina che con il loro magistrale tocco forniscono agli appassionati altrettante declinazioni autorali di questo piatto tra i più identitari della tavola italiana.

È interessante anche seguire tutte le evoluzioni e reinterpretazioni – più o meno di successo – che un grande classico della cucina familiare come la carbonara ha – e avrà sempre – sulle tavole di alcuni grandi chef rimanendo comunque un chiaro e netto simbolo italiano.

33 Chef . 33 Interpretazioni . 33 Ricette

Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton e Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Carbogang, Antonello Colonna, Christian e Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani, Gualtiero Villa.

“Per un italo-americano quale sono, la carbonara è una vera e propria istituzione, fa parte della mia memoria, del nostro retaggio culturale. Per me non è solo un simbolo della cucina familiare ma mi ricorda ogni volta che la mangio o che la sento ordinare, quante ne sono uscite dai pass dei nostri ristoranti negli ultimi vent’anni. (…) Tra l’altro parlando da imprenditore, da ristoratore, negli Usa è uno dei piatti italiani più amati e che più si adatta ai gusti degli Americani avendo un condimento cremoso, abbondante e dai sapori decisi”. È interessante anche seguire tutte le evoluzioni e reinterpretazioni – più o meno di successo – che un grande classico della cucina familiare come la carbonara ha – e avrà sempre – sulle tavole di alcuni grandi chef rimanendo comunque un chiaro e netto simbolo italiano.

Penso che ognuno di noi abbia dei ricordi personali legati alla propria famiglia, ad un momento preciso, a quei profumi.
Io lo associo a mia nonna Erminia, la donna della mia vita, e a quando, tornando da scuola, me lo preparava per cena. Faccio una premessa sto parlando del Queens, a metà degli anni ’70. All’epoca facevamo fatica a sbarcare il lunario e a casa nostra non si buttava mai via nulla.
La mia carbonara era fatta con gli spaghetti in bianco della sera prima. Mia nonna li aggiungeva al condimento prima di metterli di nuovo in padella facendoli diventare una sorta di frittata di pasta e, so che non dovrei dirlo, ma sono certo che ci metteva anche un goccio di panna. Vedo i vostri sguardi, so che state inorridendo e che è un peccato mortale dirlo a degli italiani ma credo possa essere perdonabile se contestualizzato all’epoca e poi devo dirvi che… per me se lo faceva mia nonna, andava bene. È tuttora legge.

Grazie Eleonora per questa approfondita ricerca su un piatto che fa parte del mio cuore, buona lettura.

Joe Bastianich
prefazione al libro La carbonara perfetta

LA CARBONARA PERFETTA
Origini ed evoluzione di un piatto culto

di Eleonora Cozzella
Prefazione di Joe Bastianich
Cinquesensi editore

in libreria dal 15 aprile

Eleonora Cozzella – Laureata in Filosofia, è giornalista e critica gastronomica. Scrive a tempo pieno per La Repubblica e Repubblica Sapori, collabora con riviste italiane e internazionali ed è da oltre dieci anni ispettrice per la guida I Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Il suo viaggiare e conoscere le cucine del mondo l’ha portata a capo della giuria italiana dell’Academy internazionale del più prestigioso riconoscimento mondiale per la ristorazione: The World’s 50 Best Restaurants. Considerata uno dei massimi esperti di storia e cultura della pasta secca, conduce da dieci anni Identità di Pasta, focus tematico all’interno del convegno gastronomico Identità Golose a Milano, che ospita i più grandi cuochi internazionali che si cimentano sulla materia. Come critico gastronomico ed esperta di pasta è ospite di programmi televisivi quali Hell’s Kitchen, MasterChef, la Prova del Cuoco e The Final Table su Netflix.