Salame di Varzi Dop: Cresce produzione, fatturato ed export

Incremento della produzione del 14 %, del fatturato del 20%, dell’affettato che cresce del 23% e dell’export + 15,4%

Nell’anno 2021 il Consorzio di tutela del Salame di Varzi non si sarebbe mai aspettato di dover affrontare ancora, e per la seconda ondata, un periodo così complesso. Il riaccendersi di casi pandemici ha imposto una rivoluzione nelle vite di tutti, in ogni situazione. Di conseguenza, il Consorzio non ha potuto partecipare a fiere ed eventi né organizzare quelle manifestazioni che hanno avuto, da sempre, una forte valenza di promozione a sostegno della produzione e del commercio del Salame di Varzi DOP.

Nonostante ciò, si registrano interessanti incrementi. La produzione per il 2021 del Salame di Varzi certificato DOP ha raggiunto, infatti, quantità di materia prima fresca di kg 671.550 (589.876 kg/2020) che ha corrisposto la produzione di n. 703.289 salami (n. 634.338/2020) con un incremento rispetto al 2020 rispettivamente del 14% e dell’11%. Il valore del fatturato franco magazzino produzione si aggira intorno a € 7.252.740 che, comparato col fatturato del 2020 pari a € 6.018.000 registra un incremento del 20%. La quota export è stata di kg 17.004 di prodotto pronto (kg 14.822 UE, kg 2.182 extra UE). I Paesi toccati sono stati: Belgio, Francia, Lussemburgo e, paese non UE, la Svizzera. Rispetto al risultato 2020 di kg 14.728 si è registrato un incremento del 15,4%.

“Gli ottimi risultati ottenuti nel 2021 dal Salame di Varzi DOP confermano il trend in costante crescita registrato in questi ultimi anni – dichiara il Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Fabio Bergonzi – è un risultato che ci rende fieri anche perché in controtendenza rispetto al comparto generale della salumeria. Questo vuol dire che il lavoro fatto dal Consorzio per promuovere il prodotto ha dato buoni frutti, rendendolo sempre più apprezzato da un segmento sempre in crescita di consumatori affezionati e fedeli al prodotto di alta qualità. Sono valori positivi e significativi perché evidenziano come ci siano buone potenzialità per migliorare ancora la produzione in termini di quantità e di qualità. Questi risultati produttivi sono stati realizzati in un particolare momento di restrizione economica – continua il Presidente – il lockdown ha fatto registrare una forte contrazione specialmente nelle vendite verso il canale HORECA, che rappresenta un importante segmento di mercato, ma alla sua riapertura è stata registrata una netta ripresa, un notevole incremento che ha permesso di colmare il gap negativo che si era prodotto”.

Si conferma, inoltre, un incremento dell’affettato in vaschette preconfezionate. Sono state prodotte n. 558.572 vaschette in atm mentre per lo stesso periodo del 2020, erano state n. 451.807, con un incremento di circa il 23%. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori: coniuga l’alta qualità ed il gusto con la praticità di utilizzo ed una maggiore conservabilità.

Nel 2021, inoltre, era prevista la realizzazione di iniziative totalmente dedicate alla scoperta del Salame di Varzi DOP con varie degustazioni nelle cantine storiche di Varzi in collaborazione col Consorzio Tutela Vini DOC OP. Purtroppo, l’emergenza sanitaria ha costretto il Consorzio ad annullare ancora una volta le manifestazioni del 2021. L’augurio è di poter organizzare l’evento il prima possibile nel 2022 e continuare l’azione di promozione del prodotto nelle diverse categorie di pubblico consumatore, dai giovani a coloro che sono alla ricerca di prodotti di particolare pregio.

Il Salame di Varzi. Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

La storia del Salame di Varzi. Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Descrizione del prodotto. Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.

Informazioni nutrizionali. Il Salame di Varzi DOP grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E costituisce un alimento molto importante per il suo apporto di elementi nutritivi e il suo alto valore biologico. Gli elementi costituenti per 100 grammi di Salame di Varzi DOP sono: Acqua g. 34,2 Proteine g 31,0 – Lipidi g31,0 – Colesterolo mg100 – Carboidrati mg0,98 – NaCl g 3,7. Energia: kcal 412 – kj 1724. Spicca quindi la scarsa presenza di sale (NaCl g3,7) che rende particolarmente dolce questo salume.

Il Consorzio di tutela del Salame di Varzi. Il Consorzio inizialmente volontario si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 10 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA. Il Consorzio è stato riconosciuto di Tutela con decreto dal MIPAAF il 28/01/2009.

Consorzio di tutela del Salame di Varzi 

Varzi, 2 maggio 2022