Milano Capitale del Gusto: Il Racconto Corale di Identità Golose 2016

Dal taccuino del nostro inviato a Milano

Cronaca, visioni e tendenze dai padiglioni del MiCo (6-8 marzo 2016)

Tre giorni intensi, un mosaico di profumi e un viavai continuo di professionisti: dal 6 all’8 marzo, gli spazi del MiCo – Milano Congressi hanno ospitato la dodicesima edizione di Identità Golose. Da osservatori attenti della scena gastronomica milanese e internazionale, non possiamo che registrare un netto cambio di paradigma. Il congresso quest’anno non si è limitato a celebrare i grandi nomi, ma ha orchestrato un racconto democratico e sfaccettato della cucina d’autore, mettendo al centro un concetto tanto potente quanto necessario: la libertà creativa.

Una democrazia del gusto: oltre il palcoscenico dell’Auditorium

La vera forza di questa edizione è risieduta nella sua struttura orizzontale. Se la Sala Auditorium è rimasta il fulcro delle grandi riflessioni teoriche, i veri laboratori di idee sono stati i numerosi percorsi tematici. C’è stata una bellissima decentralizzazione del sapere culinario: gelato, formaggio, caffè, grandi lievitati, pizza, pasta, mare e Champagne hanno goduto di spazi autonomi.

Il tema La Forza della Libertà si è tradotto proprio in questo: dare pari dignità accademica a chi impasta, a chi studia le fermentazioni, a chi condensa un’intuizione in una salsa o a chi progetta l’esperienza dell’ospite in sala. Una gastronomia plurale, fatta di gesti precisi e competenze trasversali.

La mappa dei mestieri: i protagonisti giorno per giorno

Il calendario del congresso ha saputo valorizzare le singole specializzazioni con un ritmo serrato e stimolante.

• La Domenica delle “periferie” centrali: Il debutto è stato affidato a Identità di Gelato e Identità di Formaggio. Prodotti spesso relegati a fine pasto o a semplici ingredienti sono diventati centrali. Maestri del calibro di Antonio Cappadonia, Paolo Brunelli, Moreno Cedroni e Simone Bonini hanno letteralmente sdoganato il gelato d’autore, mentre i focus sui formaggi ne hanno esplorato le potenzialità tra tecnica culinaria e profili nutrizionali.
• Il Lunedì dell’artigianato quotidiano: Spazio a Identità di Caffè, Identità di Pane e Panettone e Identità di Pizza. Il congresso ha dimostrato come la libertà espressiva passi soprattutto dalla nobilitazione dei pilastri della nostra cultura gastronomica.
• L’eccellenza del Dossier Dessert: La pasticceria contemporanea si è confermata l’avanguardia più tecnica della ristorazione. Sul palco, la precisione millimetrica e la memoria emotiva di pesi massimi come Corrado Assenza, Francesco Acquaviva, Michele Abbatemarco, Gianluca Fusto, Vito Mollica e Domenico Di Clemente.

Natura, mare e visioni internazionali

Un capitolo a parte merita la sezione Identità Naturali, ospitata domenica 6 marzo in Sala Blu 2. Un palcoscenico che ha intercettato le nuove e urgenti sensibilità etiche del settore attraverso le voci di Fabrizio Mantovani, Miguel de la Cruz, Luca De Santi, Simone Salvini, Daniela Cicioni, Alyn Williams, Anthony Genovese e Valeria Margherita Mosca.

La nota di rilievo: All’interno di questa cornice green, ha colpito la masterclass dello chef dell’Europa dell’Est Oleksii Kiosiev, intitolata “My Signature Stone Sauces for River, Sea & Ocean Fish”. Più che una semplice esibizione di salse, il suo intervento ha offerto una chiave di lettura profonda sulla mineralità e sulla struttura dell’acqua in rapporto alla materia prima ittica.

Il martedì conclusivo ha invece guardato alle grandi acque con Identità di Mare. La biodiversità marina è stata sviscerata da interpreti eccezionali come Pino Cuttaia, Alfonso Caputo, Gianfranco Pascucci, Mauro Uliassi e Lionello Cera, che insieme al focus sulla Pasta e all’approfondimento sul Perù (paese ospite di quest’anno) hanno completato una vera e propria geografia del gusto globale.

Il verdetto della critica

Cosa ci lascia Identità Golose 2016? L’immagine nitida di una cucina d’autore che rifiuta le vecchie gerarchie piramidali. Il merito più grande della kermesse milanese è stato quello di aver fotografato la complessità del settore senza ridurla a uno show per pochi eletti. Milano ha accolto e fatto dialogare mondi diversi, dimostrando che l’esperienza gastronomica contemporanea è un’opera collettiva che si nutre, prima di tutto, di libertà.

Articolo di Nica Furs ©