La seduzione in cucina con la mela Kanzi e Simone Rugiati

Le ricette dello chef per sedurre la vita: il goloso frutto coltivato nel cuore dell’Alto Adige si sposa con astice, salmone e provola dolce

Apple Martini con astice, millefoglie con tartare di salmone e guacamole, spiedini di mela e cubetti di provola: la seduzione in cucina con la mela Kanzi® ha tante facce. Le ha esplorate Simone Rugiati, affascinante chef noto grazie a trasmissioni come La prova del cuoco e Cuochi e fiamme che ha condotto un appassionante showcooking dedicato ai vincitori del concorso “Seduci la vita e vinci con Kanzi®”.

La mela nata da un incrocio tra le varietà classiche Gala e Braeburn e commercializzata in Italia dai Consorzi altoatesini VOG e VI.P, ha saputo conquistare lo chef grazie alle sue caratteristiche: “Kanzi è una mela perfetta per cucinare – ha commentato Rugiati – grazie al suo bilanciamento tra dolcezza e acidità, che si accompagna a una polpa soda e croccante, in grado di dare struttura ai piatti. Per questo, io la trovo particolarmente adatta per insalate, antipasti e finger food. L’altra caratteristica che mi ha sorpreso è la sua succosità, sarebbe perfetta nei bar e nei locali che offrono centrifugati di frutta”.

E allora spazio alle ricette: tre deliziose portate che rappresentano in pieno il motto “Seduce Life!”, l’invito di Kanzi® a vivere la vita con energia positiva e trasformare ogni possibile occasione in un momento di puro piacere.

Apple Martini Gelee con astice marinato, insalata di mela Kanzi® e schiuma di limone kaffir.

Ingredienti (4 persone): 2 mele Kanzi®,1 astice,1 gr agar agar,1 dl latte di mandorle,1 grattata limoni kaffir,1 cucchiano di lecitina di soia,1 lime,1 arancia,1 stecca lemon grass,olio evo,Sale

Preparazione:
Preparare la Apple Martini a proprio gusto con l’utilizzo del succo a freddo delle mele Kanzi®. Aggiungere al succo l’agar agar sciolta in un po’ di acqua, mettere nelle coppe Martini, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero fino a che si indurisce. Cuocere gli astici a vapore per 7/8 min circa, estrarre la polpa e lasciarla in infusione in olio aromatizzato con scorza di lime, arance e lemon grass tenendolo tiepido. Per preparare la schiuma di limoni kaffir intiepidire il latte di mandorle, aggiungere i limoni grattugiati, la lecitina di soia e frullare utilizzando un frullatore a immersione. Porre un medaglione di astice sulla gelatina, finire con julienne di mela Kanzi® condita con poco olio di marinatura dell’astice e coprire con la schiuma al kaffir.

Millefoglie di Mela Kanzi con tartare di salmone, insalata croccante, guacamole e yogurt.

Ingredienti (4 persone): 2 mele Kanzi®,200 gr filetto di salmone,1/4 di cespo di Insalata iceberg,1/2 avocado maturo,1 lime,1 pomodoro ramato rosso,80 gr yogurt magro,Olio evo, Sale, Pepe

Preparazione:
Tagliare il salmone a coltello a cubetti piccoli, condire con sale, pepe e succo di mela Kanzi®. Tagliare l’insalata iceberg finemente, unire dei cubetti di mela Kanzi® quindi condirla con un pizzico di sale e un goccio di olio evo. Preparare la guacamole pelando gli avocadi maturi, schiacciarli con una forchetta, condirli con sale, pepe e succo di lime, tabasco verde e cioncassé di pomodoro rosso. Aggiungere allo yogurt un pizzico di sale e un goccio di olio evo, tagliare le mele con la affettatrice a fette sottili e formare la millefoglie alternando gli strati con la mela Kanzi®, salmone, insalata, guacamole e yogurt.

Cubo di provola dolce croccante” panata, dorata e infornata” in spiedino di perle di mela infuse alla riduzione al Lambrusco e pepe jamaica con gelato di bucce Kanzi®.

Ingredienti (20 crocchette):3 mele Kanzi®,5 fette spesse 1 cm di provola dolce,4 uova,100 gr circa di farina,200 gr di panko,1/2 l di Lambrusco,1 cucchiaio raso di zucchero,Pepe jamaica, Sale, Olio evo. Per la salsa:40 gr di zucchero, bianco,1 cucchiaio raso di cannella,250 ml di acqua.

Tagliare la provola a fette e poi a quadrati; passarli nella farina, uova sbattute,farina,uova e panko. Mettere a bollire 500 ml di Lambrusco con un cucchiaio raso di zucchero e una bacca di pepe jamaica, far ridurre a fuoco basso fino a 1/5. Ricavare delle perle di mela Kanzi® con uno scavino e passarle nella riduzione di Lambrusco, formare gli spiedini alternando le perle con i cubi fritti e se necessario finiti al forno. A piacere completare con una salsa ottenuta riducendo gli scarti delle mele compresi di bucce con odori a piacere, frullata e passata (a freddo si addenserà grazie alla pectina contenuta naturalmente).

Bolzano, 19 maggio 2016