Aria di primavera da Dada In Taverna! Debutta il nuovo menù per la stagione della rinascita

Un viaggio tra tradizione e innovazione. Paolo Anzil e Davide La Grotteria – artigiani culinari all’opera nel ristorante meneghino – giocano con sapori e colori e regalano piatti sorprendenti (a partire dal nome!)

È arrivata la primavera e numerose sono le novità a “casa” DaDa, il locale milanese dalle molteplici anime, dove i diversi ambienti coesistono tra di loro; prima, durante e dopo la cena, ristorante e bar duettano, sotto la direzione dei “maestri d’orchestra” Paolo Anzil e Davide La Grotteria, Chef e gestori di DaDa in Taverna.

DaDa presenta, infatti, il menù primaverile che, come sempre, vede nuovi piatti dove la tradizione si interseca con la sperimentazione e l’innovazione grazie all’estro creativo dei cuochi. Tra gli Antipasti della carta una nuovissima proposta: “Prima l’uovo o la gallina?”: cioccolato bianco sale e pepe, insalata di gallina e le sue verdure in brodo, zabaione di tuorli e chicharrones di gallina. Un “gioco” che abbina vista e gusto, dove il dolce e il salato si sposano in maniera sublime.

“Eureka!” – dal greco antico: εὕρηκα, èureka, /’hɛu̯rɛ:ka/) interiezione ottenuta da una traslitterazione di una parola attribuita ad Archimede, usata spesso per indicare e celebrare una scoperta appena avvenuta o un’invenzione – è il nome del piatto che apre la carta dei primi piatti. Una scoperta appunto, un’esplosione di sapori e abbinamenti apparentemente insoliti, come il vialone nano, ossobuco alla milanese e astice.

La “Grigliata al mare” tra i secondi piatti è la proposta che più ci fa sognare e aspettare le calde e piacevoli serate estive, la miglior offerta del giorno del mercato in cottura alle braci, spuma del suo fumetto in spuma all’olio extra vergine di oliva, salicornia, limone e olive taggiasche.

E per terminare con un dessert: “gRanma ½” una crema catalana lime e limone, pasta sigaretta ai pinoli tostati, gelèe di limone, il cui nome riporta proprio al dolce della nonna – Granmother -, omaggio infatti ai sapori classici della torta della nonna ma in una veste completamente rivisitata.

Le novità non passano solo dalla sostanza… ma anche dalla forma! La cucina di DaDa torna ad avere un manifesto stampato. “Lo studio della tradizione al servizio della non facile ricerca della semplicità. La nostra cucina è un ritorno a Escoffier – un famoso cuoco francese che visse a cavallo tra l’’8oo e il ‘900 – con la voglia di attualizzare i sapori che sono patrimonio della cucina di “casa”, delle tradizioni, dei sapori che appartengono in sfumature diverse, ad ognuno di noi”, commentano Paolo e Davide.

Al DaDa si rispolvera anche l’uso della mezza porzione, intesa come stimolo alla curiosità piuttosto che come “tapas all’italiana”. È possibile, infatti, comporre un proprio percorso di degustazione, esteso eventualmente all’intero tavolo, in modo da concedersi l’assaggio e la scoperta senza l’obbligo di “rimedi effervescenti”. Il consiglio di Paolo e Davide è “lasciatevi tentare dalla scoperta!”

Ma non mancano mai improvvisazioni, fuori carta, sostituzioni e sorprese, perché il menù di DaDa in Taverna è “quotidiano”, segue le offerte del mercato, i prodotti stagionali e… la creatività degli chef!

Ad accompagnare il menù primaverile un’articolata carta dei vini, rigorosamente e volutamente digitale, che suggerisce fermento e dinamicità nella scelta delle proposte. Ma questo locale non è solo il luogo ideale dove cenare, ma anche un punto di riferimento ormai a Milano per chi ama la mixology abbinata a buon cibo. DaDa propone, infatti, bevute “gastronomiche” ricercando la ricetta e il sapore classico da degustare tale o in abbinamento al piatto scelto; il menù Manifesto sposa il pairing con il bere miscelato, con la promessa di sorprese non banali.

Menù completo

Antipasti

Prima l’uovo o la gallina? Cioccolato bianco sale e pepe, insalata di gallina e le sue ver- dure in brodo, zabaione di tuorli e chicharrones di gallina

C’er(v)a una volta Coscia di cervo scottata, salsa teriyaki liquirizia e funghi, in- salata riccia e sesamo tostato, giardiniera di pere ed umeboshi

Bagnèt ròss Peperone del corno in salagio- ne leggera, acciuga in saor, emulsione d’ acqua di peperone arrosto e peperone crusco

Dal cucuzzolo Soffice di pane abbrustolito, datterino confit, salsa agrodolce di pomodoro, croccante di parmigiano ed essenza di pepe nero.

I primi piatti

Cappelletti al RagoutInBrodo Cappelletti fatti in casa ripieni di ragout tradizionale e serviti in brodo di vitello

Eureka! Vialone nano, ossobuco alla milanese, astice

Due spaghi Spaghetto freddo in salsa Fran- ciacorta, caviale Oscietra, tuor- lo d’ uovo e oxalis

Non è riso e bisi Zuppetta di piselli e pasta mista, cipollotti arrosto e pancetta

Secondi piatti

Grigliata al mare La miglior proposta del merca- to in cottura alle braci, spuma del suo fumetto in spuma all’ olio extra vergine di oliva, sali- cornia, limone ed olive taggia- sche.

Tomato comes back Pomodoro Camone, limone ed erbe provenzali, polvere di olio extravergine di oliva ed origano, melanzana in frittura leggera e basilico.

Terùn Costoletta di vitello, farcia di tartufo nero pregiato, limone e battuto d’acciughe. Panatura al carbone e la sua guarnizione.

Caccia al Duomo Sella di capriolo segnata al burro, caldarroste, essenza di vin brûlé, pere sautè al ro- smarino, tarassaco

I dolci

Pull me up Crema al mascarpone, gana- che di cioccolato bianco e caf- fè, bignè e cacao

Carrello dei gelati Tre gusti a scelta dalla nostra selezione di gelati e sorbetti

Me…la ostrica Sorbetto al frutto della passio- ne e foglia ostrica, lamponi, chantilly e meringa di mela verde

gRanma ½ Crema catalana lime e limone, pasta sigaretta ai pinoli tostati, gelèe di limone

Dada in Taverna.  Alla guida di Dada in Taverna dal 2021, ci sono Paolo Anzil e Davide La Grotteria. Hanno rinnovato il locale mantenendo lo spirito storico dell’osteria Moriggi, ma dando il tocco di DaDa in Taverna, quindi un legame tra il passato della Milano di inizio 900 e l’arte contemporanea di oggi. Questo traspare sia nell’arredo del locale che nella cucina di Paolo e Davide. DaDa in Taverna è un luogo di incontri in cui trovare appuntamenti dedicati all’arte, alla letteratura e alla musica, il tutto unito da una cucina e un cocktail bar ben studiati.

Per maggiori informazioni

Milano, 5 Aprile 2023