Cosa c’è dietro al buon gelato: macchine specifiche e fasi di preparazione

Dietro un buon gelato ci sono una preparazione complessa e l’utilizzo di diversi macchinari specifici. Ecco quindi un breve excursus sulle fasi di preparazione del gelato e sugli strumenti necessari per realizzare un prodotto di ottima qualità.

La preparazione del gelato passa attraverso 4 fasi principali: la pastorizzazione, la maturazione della miscela, la mantecatura e il rassodamento. Tutte queste fasi avvengono grazie a macchinari specifici, composti a loro volta da tecnologie che ne permettono il perfetto funzionamento, come i compressori professionali per frigoriferi.

La pastorizzazione è un trattamento termico che permette al prodotto finito di poter essere conservato fino a 3 giorni e che avviene tramite appositi strumenti chiamati pastorizzatori. Si tratta di un tipo di trattamento termico che grazie all’uso del calore permette di ridurre la carica batterica in modo considerevole, senza però compromettere le qualità organolettiche del gelato.

Le temperature che caratterizzano il processo di pastorizzazione sono infatti inferiori rispetto a quelle di ebollizione. Una volta raggiunta la temperatura (che può essere compresa fra i 65 e gli 85°), la si riduce bruscamente fino ad arrivare a 4-5°C, in modo da disarmare completamente anche i batteri più resistenti al calore. La fase di pastorizzazione comprende anche il processo di omogeneizzazione, che permette di emulsionare tutte le componenti tramite la frantumazione dei globuli di grasso.

La fase successiva è la maturazione della miscela, che avviene in appositi tini di maturazione. È la fase che prevede di lasciar riposare la miscela a basse temperature (4-5°C) per un lasso di tempo compreso fra le 6 e le 12 ore. Questa fase permette alla miscela di raggiungere un grado di densità, cremosità ed omogeneità ideale, e i suoi risultati benefici si vedono anche nella fase di congelamento, in quanto la maturazione permette di ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio in questa fase.

Una volta terminata la maturazione della miscela, ha luogo la mantecatura, che trasforma la miscela nel gelato vero e proprio. Per portare a termine questo processo si usa una macchina specifica, chiamata appunto mantecatore. Dopo questa fase il gelato ha una temperatura compresa fra i -5 e i -8°C, ma non si tratta di una temperatura che permette una lunga conservazione; per questo motivo è necessario far consolidare il gelato a -20/-22°C ed è in questo che consiste il processo di rassodamento.

Con l’utilizzo di strumenti adeguati, si può ottenere il gelato cremoso che tutti noi amiamo gustare in gelateria!